Hayalden gerçeğe dönüşen sıcacık bir restoran; FERDA

by Zeren Bayer Oktay
FERDA

Nihayet baharın içimizi ısıtan, günümüzü daha da aydınlatan güneşi yüzünü göstermeye başladı. Tabi ben durur muyum, düştüm yollara… Bu ay sizler için Mutfak Sanatları Akademisi’nden aynı sınıfı paylaştığım, çok sevdiğim bir arkadaşım olan Ferda Yeşil Ergül ve sevgili eşi Serhat Ergül’ü, Beşiktaş’ta açmış oldukları ”FERDA” isimli mekanlarında ziyaret ettim. Sizlerle de bu keyifli sohbeti paylaşmak istedim…

Ferdacım, öncelikle beni misafir ettiğin için teşekkür ediyorum. Bize biraz kendinden bahseder misin?

Asıl ben teşekkür ediyorum Zerenciğim geldiğin için. Ben bu mesleğe 2012 yılında başladım, öncesinde çok farklı bir iş yapıyordum. Öncelikle kendi sevdiğim işi yapmak isterken, birdenbire kendimi aşçılık okulunda buldum.

Aşçılıkla ilgili nasıl bir eğitim aldın?

Mutfak Sanatları Akademisi’nde profesyonel aşçılık eğitimi aldıktan sonra stajımı yaptım ve sonrasında birçok farklı mutfakta çalışıp, bu alanda iyi tecrübeler edindim. Ardından da eşimle beraber FERDA’yı açmaya karar verdik.

FERDA’nın kurulum aşamasından bahseder misin?

Aslında okuldayken hep böyle bir mekan açma hayalim vardı. Fakat bunun bu kadar çabuk olacağını düşünmüyordum. En azından 5 yıl bir mutfak tecrübesi edindikten sonra açarım diyordum, fakat gerek çalışma koşulları gerekse çevremdekilerin ve özellikle de eşimin desteğiyle FERDA’yı daha kısa bir zamanda açmış olduk.

FERDA kaç yılında açıldı?

Temellerini Şubat 2015’te attık, açılışımız ise Haziran 2015’i buldu.

Menünüzdeki ürünlerden biraz bahseder misiniz?

Ürünlerimizin tamamı kendi mutfağımızda bizim tarafımızdan yapılıyor, hazır veya dondurulmuş hiçbir ürün kullanmıyoruz. Çoğunlukla yerel malzemeler kullanıyoruz. Çok kaliteli malzemelerle kaliteli bir menü hazırladık. Örneğin pizzalarımızı mayasını, kendimizin hazırladığı ekşi mayalı hamur ile yapıyoruz ve pizzada en iyi beş pizza içerisindeyiz. Biliyorsun ki ev yapımı mayalar ve hamurlar, sağlıklı beslenme için de çok önemli. Yemeklerimiz ve soslarını da kendimiz yapıyoruz. Tatlılarımızla ilgili de İtalya’da yedikleri tiramisu’dan daha iyi olduğunu söyleyen misafirlerimiz var. Keza pizzalarımız için de öyle. Lemon truffle’ımız da çok beğenilen tatlılarımız arasında; çok hafif, serin bir tatlı.  Cheesecake’lerde ise her zaman mascarpone peyniri kullanıyoruz, asla labne veya başka bir peynir kullanmıyoruz. Ayrıca misafirlerimizin talebine göre de cheesecake’lerimizi çeşitlendiriyoruz. İsteyen olursa doğum günü pasta siparişleri alıyoruz, cheesecake’lerimizden modern doğum günü pastaları yapıyoruz. Aslında herkes tarafından istenen ve beğenilen cheesecake’ler yapıyoruz.

Menünüzü oluştururken nelere dikkat ettiniz?

Öncelikle yöresel ürünleri tercih ettik. Menümüzde kahvaltı, öğlen ve akşam menüleri olmasına dikkat ettik. İkincisi Akdeniz tarzı makarnalar ve salatalar ekledik, pizzalarımıza önem verdik. En önemlisi ve benim en sevdiklerim ise tatlılar. Kendimizin de sevdiği ürünleri koyduk menümüze. Tatlılarımız çok iddialı, hepsini özellikle kendim yapıyorum.

Menünüzde ne sıklıkla değişiklik yapıyorsunuz?

Her mevsim  değişiklikler  yapıyoruz. Mesela yazın soğuk çorbalarımız, zeytinyağlılarımız oluyor, salata ağırlıklı ürünler ekliyoruz. Kışın da sıcak çorbalarımız oluyor, sıcak tencere yemeklerimiz de oluyor, biraz daha Türk mutfağına yönelik ürünler ekliyoruz.

Burası bildiğim kadarıyla küçük bir aile işletmesi, peki personelinizle ilişkileriniz nasıl?

Tabi biz yola başlarken iki kişiydik, zaman zaman aramıza katılan arkadaşlarımız oldu. Şu an mutfakta ben varım, serviste de eşim duruyor. Aslında karşılıklı güvenebilip anlaşabileceğimiz birisine de ihtiyacımız oluyor.

FERDA’nın başarısını nasıl buluyorsunuz?

Başarılı bir işletme olarak görüyorum. Çünkü burası iki hiçbir şey bilmeyen ama mutfağı bilen, iyi iletişim kurabilen iki insan tarafından özverili araştırmalar ve çalışmalar ile kurulmuş bir işletme. Çok az bir sermaye ile açıldık ve ikinci ayında da kendini kalkındıran bir işletme oldu. Tamamen kendine yeten ve dışarıdan yardım almadan gelişen bir mekan.  Misafirlerimiz açısından da çok tercih edilen bir mekan olduk. Bu açılardan başarılı buluyorum.

Müşteri profiliniz kimler?

Çoğunlukla serbest çalışan, yani sabah 9-akşam 6 bir işi olmayan, genellikle reklam ve sinema sektöründe olan, hatta aralarında arkadaşımız olanlar da var, bu çevrenin insanları da müşteri profilimizi oluşturuyor tabi.

Ferda

Böyle bir işletme açarken girişimciler nelere dikkat etmeliler?

Öncelikle bu işi sevip sevmediklerine karar vermeleri gerekli. Çünkü bu okullara gidip de sonrasında gıda sektöründe çalışmayı bırakan çok arkadaşımız oldu. Onun için öncelikle sevmek, istemek çok önemli. Bu işin başında kendileri mi duracak, yoğun ve yorucu çalışma saatlerine dayanabilecekler mi çok önemli. Hatta öncesinde farklı mutfaklarda tecrübe edinmeleri çok yararlı olur. Bir de eğer mekanı kendileri açacaklarsa, mutlaka deneyimli bir iç mimarla çalışmaları çok önemli, hem bütçe yönetimi açısından hem de mekanın iyi değerlendirilmesi açısından çok önemli.

Ferdacım, tabi ben seni aynı sınıfta okuduğumuz Mutfak Sanatları Akademisi’nden tanıyorum. Fakat ikimiz de aşçılık okuduk, sonradan sen pastacılığa da yöneldin. Biraz bahseder misin nereden çıktı pastacılık sevdası?

Başlarda ben de böyle olacağını hiç düşünmemiştim, hatta çok tatlıya düşkünlüğüm de yoktu. Fakat çalışırken iş yerinde pastacılık bölümünde bir açık oldu ve orda çalıştım, sonuçta aşçı da olsan pastacılığı bilmelisin bu sektörde. Bu kadar seveceğimi de hiç düşünmemiştim ama çok sevmeye başladım, beğenilmeye başladım. Tatlı genellikle herkesi mutlu eden bir yiyecek, herhalde ondan…

Düzenli olarak hijyen denetiminden geçiyor musunuz?

Tabi ki oluyor… Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan geliyor, belirli periyotlarda ziyaretlerini yapıyorlar.

FERDA’nın yeri tam olarak nerede ve kaç gün açıksınız?

Biz Beşiktaş Çarşı’da, Evlendirme Dairesi’ne çok yakınız. Kemal Türel Sokak’ta, kapı numaramız 5 ve haftanın yedi günü açığız. Her gün de kahvaltı, öğlen yemeği ve akşam yemeği servisimiz var. Sabah 09:00’dan akşam 22:00’a, yazın ise gece 24:00’e kadar açığız. Herkesi bekleriz…

ZEREN BAYER OKTAY

www.oyuncuyemekler.com

oyuncuyemekler@gmail.com

Related Posts

Leave a Comment